המטבח הטבעוני של תאילנד

• רחל טלשיר | 14.03.2019 | עיתון הארץ

הנה שבע סיבות טובות לקרוא את ספרה החדש והיפה של עדי עליה “המטבח הטבעוני של תאילנד” (הוצאה עצמית) וגם לבשל איתו.

1. הסיפור האישי. בצד המתכונים המפתים והצילומים המרהיבים של דניאל גרינפלד, משתף הספר בעדינות את קוראיו במסע של עליה, עיתונאית ומוזיקאית שמתגוררת כבר 14 שנים בתאילנד. היא נולדה וגדלה בקיבוץ מגן שבנגב, כתבה על סקס, סמים ורוקנרול (זכור לטוב הבלוג שלה “ברכה הגולשת”) והופיעה במועדון “הפינגווין”. עכשיו, בגיל 57, עליה ממשיכה לחיות מחוץ לגריד: לבדה בתאילנד. שם לא קוראים לה עדי אלא דו־רה־מי.

2. מסע אחר. כל הציפיות מספר שעוסק בתאילנד מתנפצות. אין כאן שום ים צלול ואיים משכרים. רק בני אדם וסירים רוחשים. “בגלל המסורת הטבעונית שיובאה מסין”, אומרת עליה בשיחה בינינו, “בכל עיר גדולה יש מסעדות טבעוניות עממיות, זולות מאוד, שפתוחות עד הצהריים. הלקוחות שלהם לא בהכרח טבעונים. מקובל מאוד בתאילנד לשמור על דיאטה טבעונית לזמן מוגבל, למטרות ‘טיהור’.”

3. אהבה. הספר גדוש אהבה לתאילנד. היא נסעה לשם עם בעלה השני כי חבר סיפר להם שהחיים שם זולים ויפים, ובהדרגה הלכה שבי אחרי התרבות, האנשים והאוכל. ספרה הקודם של עליה, “סאנוק” (כיף בתאילנדית), ראה אור לפני כעשור ועיקרו סיור בין המטבחים האזוריים של תאילנדופגישות עם בשלנים מצטיינים. במהלך העבודה עליו החלה גם מלאכת האיסוף של מתכונים תאילנדים טבעוניים. גם ובעיקר בגלל הדעה הקדומה והמושרשת לפיה לא ניתן ליצור ספר תאילנדי־טבעוני שיהיה גם טעים וגם אותנטי. עליה החלה להאכיל את הספקנים סביבה במאכלים שבישלה ולנוכח ההתפעלות החליטה להעמיק בפיצוח הקשיים.

“שמתי לב”, היא אומרת, “שיש הבדל גדול בין המנות הטבעוניות שאנשים מבשלים בבית, לבין מה שנמכר במסעדות במהלך הפסטיבל הטבעוני. מחוץ לבית משתמשים בהמון תחליפי בשר, אבל זה לא טעים ולא נעים: מזון מעובד ולא בריא. בבית אנשים משתמשים בעיקר בירקות ובטופו. האתגר שלי היה להכין מנות שלא כוללות תחליפי בשר ובכל זאת עומדות במבחן האותנטיות. בכל הספר יש אולי מתכון אחד שמכיל פתיתי סויה יבשים. בדקתי אותו מיליון פעם עד שיצא טעים לי. האוכל התאילנדי בכלל, כולל הטבעוני, הוא אחת האהבות היציבות בחיים שלי”.

4. טבעונות זיגזג. בספר הזה הטבעונות אינה הריון שהתשובה עליו היא או כן או לא אלא בחירה בסגנון חיים שנמצא על רצף רחב. “מוצרי חלב”, מדגישה עליה, “אינם חלק מהמסורת הקולינרית בתאילנד, כך שלמעשה אין הבדל גדול בין תזונה טבעונית לצמחונית. אז השאלה העיקרית היא אם משתמשים בביצים. במנות רבות הביצים הן תוספת חיצונית — מטגנים ביצת עין בשמן עמוק ומניחים אותה על המנה, כך שאפשר פשוט גם לוותר עליה. מכיוון שאפייה היא לא חלק מפותח של המטבח התאי, אין הרבה מנות שבהן הביצים הן חלק בלתי נפרד.

“מעבר לזה, טבעונות היא כאמור חלק מהתרבות התאית, בהשפעת מהגרים שהגיעו מסין. בכל שנה חוגגים פסטיבל טבעוני שנמשך תשעה ימים, ובמהלכו מתנזרים ממוצרים מן החי. אחרי הפסטיבל חוזרים לשגרה, אבל יש מודעות גבוהה לשיטת התזונה הזאת, גם אם לא רבים מאמצים אותה בקביעות. לסוג הטבעונות הזה יש חוקים מיוחדים — למשל, נמנעים משום ובצל, לכן האוכל תפל יחסית לאוכל התאי הרגיל — והוא מושפע מתפיסות דאואיסטיות שמכתיבות הימנעות מהרג ומהתערבות בטבע”.

5. אומץ. הוצאות הספרים דחו את הספר הזה. נכון, הוא יפה. נכון, הוא כתוב נהדר. נכון, הצילומים נפלאים. על אלה כולם הסכימו. אבל גם תאילנדי וגם טבעוני? זה כבר יותר מדי. רוחה של עליה לא נפלה והיא השתמשה בחסכונותיה הצנועים וגם גייסה מימון המונים. התוצאה מוכיחה שהכישרון כן קובע.

6. מתינות. אין בספר שמץ של מיסיונריות ששורה לעתים על ספרים טבעוניים. גם מפני שעליה כלל לא טבעונית. אפילו לא צמחונית. לכן גם אין בו אף מתכון שנראה כאילו גויר בכוח. המתכונים מצוינים פשוט כי נבחרו מתוך המון מאכלים טובים שהתבשלו במטבח של עליה.

“הייתי צמחונית במשך חמש שנים מסיבות אידיאולוגיות והפסקתי בגלל חלומות חוזרים ונשנים על שווארמה. במהלך העבודה על הספר אכלתי טבעוני במשך כחצי שנה, ותופעת הלוואי הכי טובה היתה היעלמות של העייפות שבאה אחרי ארוחה בשרית. אבל הגוף שלי לא אוהב בכלל קטניות והיתה לי בעיה לקבל מספיק חלבונים ובי 12.

“אני רואה בטבעונות שיטת תזונה נעלה מבחינה מוסרית, והלוואי שהייתי יכולה לדבוק בה לאורך זמן, אבל אני גם מקבלת את עצמי כחיה שזקוקה לבשר, שמשום מה ניתנה לה המודעות להבין כמה זה דפוק ובעייתי”.

7. רזי רזים. עליה אינה חוסכת בספרה בפרטים, כולל ההבדלים בין סוגי הסויה השונים, שימוש נכון בתמרהינדי, גלנגל, קרצ’אי, שמן קפיר ליים ועוד. הידע הזה מעניק שכבות נוספות של טעם ועניין גם למרק ירקות ביתי פשוט. ואגב, איזוהי העיר הידידותית ביותר לטבעונים בתאילנד? צ’יאנג מאי, ככתוב בעמוד 166.

היתרון במכתש ועלי

יש בספר חומרים או טכניקות בישול שאנחנו פחות מכירים ואת רוצה להדגיש?

“יש המון. אחד מחומרי הגלם שהכי סייעו לי להתקרב לטעמים שמאפיינים חלק מהאוכל התאי הוא מחית סויה מותססת, שנותנת טעם מלוח וקצת עוקצני ואפשר להשיג אותה בחנויות למוצרים מהמזרח. עוד חומר שאי אפשר בלעדיו הוא רוטב סויה תאי בהיר, שאינו דומה לרוטבי סויה ממדינות אחרות. כשמדובר במוצרים מיובאים, אני ממליצה להשתמש אך ורק בכאלה מתוצרת תאילנד — אחרת הטעם לא יהיה תאי. בגלל שומרי הכשרות בארץ, יש היום ברוב רשתות השיווק כמה סוגים של משחות קארי כשרות, שהן למעשה טבעוניות כי החומר היחיד מהחי שנכנס למשחות קארי תאיות הוא משחת שרימפס, שאינה כשרה. כשמורידים את זה נשארים עם משחה טבעונית.

“לגבי טכניקות בישול — קודם כל השימוש במכתש ועלי, ורצוי שהם יהיו מתוצרת תאילנד כי אלה הכי נוחים. אפשר לקנות בישראל מכתשי חרס מצוינים במחיר די שפוי. המון מתכונים מתחילים בכתישת שום, צ’ילי ומלח, וזה משהו שאי אפשר לעשות במעבד מזון כי מדובר בכמויות קטנות וזה לא ייטחן. מטחנת תבלינים קטנה אולי תעשה את העבודה, אבל אם כבר משתמשים במכשיר ייעודי, עדיף שזה יהיה מכתש, שמאפשר שליטה מושלמת ברמת הטחינה. אם אין לי מכתש אני שמה את החומרים בשקית ניילון וחובטת בהם עם מערוך, אבל זה פחות כיף. עוד טכניקה שאני מאוד אוהבת במטבח התאי היא קלייה של נותני טעם, כמו שום, בצלי שאלוט וצ’ילי, כדי לתת טעם מעושן לאוכל.

“אחד המתכונים הכי אהובים עלי בספר, פשטידת דייקון ובוטנים, מציג טכניקה של אידוי בלילה מדייקון מגורר וקמח אורז, והתוצאה היא מין פשטידה שאפשר לאכול כמו שהיא, לטגן בשמן עמוק או להקפיץ עם ירקות ותבלינים. זה משהו שאני מוכנה לאכול כל יום.

“עוד חומר גלם חשוב הוא משחת צ’ילי קלויה, שמוסיפה טעם מעושן וצבע אדום לוהט למוקפצים, למרקים וגם לפרוסות עם טחינה. זה מעדן שדורש קצת השקעה אבל אני מאוד גאה במתכון שלו, שאותו בדקתי עשרות פעמים. הוא יצא כל כך טעים שחברים ובעלי מסעדות בעיר שלי התחילו להזמין ממני צנצנות שלו. לצערי אסור לי לעשות שם עסקים אז הם קיבלו אותן במתנה”.

אילו מסורות בישול נכנסו לספר הזה?

“כללתי בו גם מתכונים תאיים קלאסיים, כמו תבשילי קארי וסלטים עזי טעם, וגם מתכונים מהמסורת הסינית, שמתאפיינים בתיבול שונה ובטכניקות בישול אחרות. בראשון יש הרבה ליים, צ’ילי, שום, משחות קארי מחומרים טריים ובישול שהוא בדרך כלל קצרצר. בשני יש קינמון, אניס, פלפל שחור, סויה כהה ותבשילי קדרה בבישול איטי יותר”.